牛乳・乳製品
アイスクリームの主な原料は牛乳と乳製品です。乳製品はクリーム、バター、全粉乳、全脂練乳などを使います。これらの原料が上品なミルク風味やコク、なめらかな組織を作り独特のおいしさを与えます。
糖類
グラニュー糖や上白糖など精製度の高い砂糖や、ぶどう糖果糖液糖、水あめ、転化糖などが使用され、それぞれの質の異なる甘さを与えます。固形分を増やし、組織をなめらかにします。
風味原料
アイスクリームの色々な風味を作るため、ココア、チョコレート、果汁、果肉、卵などさまざまな原料が使われます。
植物油脂
アイスミルクやラクトアイスに使われます。主にヤシ油やパーム油、ナタネ油が使われ、乳脂肪に比べさっぱりとした風味を与えます。なお、「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正競争規約」では、アイスクリームには乳脂肪分以外の植物油脂の添加を禁止しています。
食品添加物
安定剤
アイスクリーム類に適度の粘度を与え、製品をなめらかにし、泡立ちをよくします。フリージング中に生じる氷結晶の大きさを最小にし、貯蔵中の氷結晶の成長をおさえ、保形性をよくします。ゼラチン、寒天、ペクチン、天然ガム、アルギン酸、CMC（カルボキシメチルセルロース）などが使われています。
乳化剤
混合溶解した原料の脂肪を均一に分散させ、各成分の混ざり方を安定させて泡立ちをよくし、気泡を細かくします。卵黄や大豆のレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステルなどが使われています。
香料および色素
香りや色を補ったり改良するために使われ、アイスクリームのおいしさを引き立たせます。
