たんぱく質の変性とは「卵を加熱するとゆで卵になる」「肉や魚を焼くと硬くなる」などの変化のことです。
牛乳を加熱殺菌すると、一部のたんぱく質（20％を占めるホエイたんぱく質）は変性しますが、牛乳に含まれるたんぱく質の80％を占めるカゼインはほとんど変性しません。
超高温瞬間殺菌（UHT殺菌）の牛乳は、たんぱく質が変性しているのですか？
Answer
加熱殺菌により一部のたんぱく質は変性しますが、変性しても栄養価は変わりません。
もっと詳しく読む
X（Twitter）でシェア
YouTubeチャンネル
