第81回 牛乳・乳製品から食と健康を考える会 開催

質疑応答

Q1.硬質チーズと歯の関係ですが、硬質チーズを摂取することによる効果ではなくて噛むことによる効果なのでしょうか。
A1.
  • 噛むことにより唾液の中にリン酸カルシウムやタンパク質が出てきて、それがエナメル質をコーティングすることによります。
Q2.硬質チーズが虫歯予防になることをWHOが「ほぼ確実」と認めている訳ですから、今後、機能性表示ができることになった時に表示しても良いと考えてもいいのでしょうか。
A2.
  • 表示したいところではありますが、有効成分の特定やどれ位の量が入っていなければならないといったことがあります。チーズは種類や作り方によって一定にはならないため難しいのではないかと考えます。
Q3.ミルクの白はカゼインミセルが乱反射するということですが、白くないミルクは無いと考えて良いのでしょうか。全ての乳は白という色を持っているという理解で良いのでしょうか。また、乳糖が無いミルクがあるとのことでしたが、乳糖の働きでエネルギーのご説明はありましたが乳糖の血糖値正常維持、浸透圧調整、雑菌から仔を守る働きは乳糖が無いミルクでどのように代替しているのでしょうか。3つ目は牛乳風呂に浸かるだけでも美肌効果はあるのでしょうか。
A3.
  • 私の知る範囲やこれまで読んだ論文では全てのミルクにカゼインミセルがあり、白さの濃淡はありますが白という色はあります。2つ目の質問ですが、これは不思議に思っております。乳糖が仔を守る機能があるとしたら、何故水生動物は必要としないのかを私自身も知りたいと思っています。3つ目は、昔ヨーロッパの貴族のご婦人たちはホエー風呂に入っていました。そういうことから、牛乳風呂にも十分効果は有り得ると考えます。
    ただ、牛乳風呂やホエー風呂にはタンパク質もありますから、細菌が増殖して臭くなってしまうのではないでしょうか。美肌効果に一番可能性の高い物質はリン脂質で脂肪球皮膜ですとか、その中でもスフィンゴミエリンといったものです。ホエーの中には脂肪も一部残っていますし脂肪球皮膜の残骸も入っていて、それらに効果があるのではないかと考えます。
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Q4.1つ目は、カゼインミセルの構造そのものがよく判っていない中で、どのようにその中にリン酸カルシウムを封じ込めているのか、どのようにお考えでしょうか。2つ目は、粉ミルクは、ミルクには沢山判っていないことが多くありながら、それがどのようなプロセスで作られて、どのような成分を変化させているのかをお聞きします。
A4.
  • 1つ目ですが、リン酸カルシウムがどのようにカゼインミセルの中に入っているのか。サブミセル説にしてもナノクラスター説にしてもリン酸カルシウムの小さな塊があって、それがカゼインに結合していてミセルのようなものになっています。ミセルそのものが分散しているのでリン酸カルシウムも分散している。どれ位の大きさのリン酸カルシウムがカゼインとどのように結合しているのか。リンの部分にカルシウム等が結合する訳ですが何個位結合するのかとか細部は議論が分かれるところです。
    2つ目は、赤ちゃん用の粉ミルクにしても水生動物用の粉ミルクにしてもそれらを分析し成分的にその動物に合うように調整します。例えば、ヒトのミルクですとカゼインタンパク質とホエータンパク質の割合は、ホエータンパク質の方が多いためカゼインにホエータンパク質を上乗せしたりします。脂肪の組成も違うため牛乳の組成をベースにしますがそこに植物性の脂肪を加えたり、それから牛乳にはカルシウムが多いのですがヒトの場合は牛乳に比べると少ないため「脱塩」と呼ぶミネラルを減らす操作をしたりして成分的にほぼ同じにそろえることをします。水生動物用の粉ミルクは脂肪が50%以上あるため、成分をそろえることはできても粘着性が強いため粉にすることが難しく、凍結乾燥の製法を使います。
Q5.西洋ではフルコースの食事の後、デザートとしてチーズが出ます。日本ではチーズは前菜的な食材として扱われています。西洋人はチーズが虫歯予防になると判っていたから食事の最後にチーズを食べる食習慣になったのでしょうか。
A5.
  • チーズが虫歯予防になると気付いてその習慣になったかはわかりませんが、非常に理に適った食事の仕方だと思います。日本でも食事の最後にチーズを食べることは良いのではないでしょうか。食事の最初でもいいと思いますが、より効果的なのは食事の最後ではないでしょうか。
Q6.女性にとって肌の乾燥は切実な問題です。水分保持効果の実験で60歳台の実験はないのでしょうか。60歳台でもその効果はどの程度期待できるのか、また毎日の食事で乳製品をどの位摂取すれば効果が出るのかお伺いします。
A6.
  • 残念ながら、60歳台の実験結果はありません。個人的な印象ですが、酪農家の奥様達の中にはご高齢の方でも肌がつやつやされている方を見受けますので、60歳台でも効果はあるのではないかと思いますが、科学的なデータではございません。
Q7.男性と女性が同じように牛乳・乳製品を摂取したとしたら、どちらが美肌効果があるのでしょうか。
A7.
  • 牛乳・乳製品はメタボにも効果があり、肥満ですとか心臓病のリスクを下げるといわれています。男性と女性でどちらに顕著に効果が現れるかというと女性の方です。しかし、何故そうなるのかよくわかっていません。
Q8.牛乳で顔を洗っても美肌効果はあるのでしょうか。
A8.
  • ある程度はあると思います。脂肪成分が牛乳には含まれていますので、効果はあるのではないでしょうか。化粧品にもアミノ酸を入れた商品もあります。顔に存在する様々な菌でタンパク質が分解されアミノ酸になって、吸収されることはあり得るのではないでしょうか。
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Q9.和食にミルクは合わないということで給食にミルクを出さないことにしたところがありましたが、虫歯予防効果や肌水分保持効果がある乳製品を給食に取り入れたら良いのではないでしょうか。また和食に牛乳・乳製品は合わないといった議論もあったと思いますが。
A9.
  • 和食の良さというのは、ひとつは食材がバラエティに富んでいてどのような食材でも取り入れられるメリットです。また、調理法も和食の歴史の中で海外のいろいろな調理法を取り入れてきて現在の調理法が確立されていると思います。
    和食というのは、非常に「懐の深い食文化」ではないかと思います。そのような和食に「乳」は合わないということは自己矛盾しているのではないかと感じます。必ずしも液体の牛乳だけでなくヨーグルトやチーズだとかバラエティに富んだ乳製品を給食に提供することもできますし、乳製品を料理に使うことも考えてはどうでしょうか。カルシウム摂取ということからも牛乳・乳製品は欠かせないものではないでしょうか。

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