第81回 牛乳・乳製品から食と健康を考える会 開催

牛乳はカルシウムが豊富だということは誰もが認めることだと思います。
五訂の食品成分表によれば牛乳中のカルシウムは100ml中110mgとなっています。欧米では120mgと表記されているものもありますが、日本の五訂の成分表ではではそうなっています。この内、約80%がリン酸カルシウムになっています。これは、カルシウムとリンが結合したもので中性では殆ど水に溶けません。私たちの骨や歯はリン酸カルシウムでできています。もし、リン酸カルシウムが水に溶けやすければどうなるかというと骨や歯は溶けてしまいます。そうすると、動物は、昔に想像で描かれた漫画の中の宇宙人や火星人のように軟体動物系になってしまいます。

逆に、リン酸カルシウムが水に溶けないとどうなるかというと、牛乳中には大量のリン酸カルシウムが入っている訳ですから沈殿してしまうことになります。沈殿してしまうと乳腺が詰まってしまい、赤ちゃんにミルクを与えることができないことになります。つまり、リン酸カルシウムが沈殿してしまうと哺乳類はこの世に誕生しなかったことになります。
リン酸カルシウムを沈殿させない仕組が「カゼインミセル」にあるのです。したがって、「カゼインミセル」があることにより牛乳は白く見えるわけです。牛乳が白いということは哺乳類が誕生できて繁栄していることの根本であり、まさに「カゼインミセル」が、リン酸カルシウムを詰まらせないようにしているからなのです。
つまり、牛乳が白いということは哺乳類がこの世の中で存在できることの必須の条件なのです。非常に奥が深く、ある意味哲学に近いということができるのかも知れません。

何故、乳腺が詰まらないのか?
何故、乳腺が詰まらないのかというと、水に溶けないリン酸カルシウムを「カゼインミセル」の中に閉じ込めて安定化させたのです。どうやって安定化させたのか。「カゼインミセル」の働きは水に溶けにくいリン酸カルシウムを大量に且つ、安定的に供給できることです。その働きがなければミルクを赤ちゃんに与えることはできなかった。つまり「カゼインミセル」が創造されなければミルクは生まれなかった。そして、哺乳類は誕生しなかった。
「カゼインミセル」がカゼインというタンパク質やリン酸カルシウムといったミネラルを子供に飲ませたために骨や歯が丈夫になり、あるいは筋肉が付いたりして成長ができるわけです。

乳は何から進化したか?何故、卵ではなく、乳なのか?
この図は動物の系統図です。この図で鳥以下に示されている種は卵で育ちます。カンガルーから上はミルクで育ちます。動物は進化の過程でいったい何からミルクというものを獲得するようになったのか。なぜ、卵ではなくミルクでなければいけなかったのか。これが、次の疑問になります。このことは、私自身にも分からないのですが、少し考えて見ますと卵では不都合だった要因がいくつか思い浮かびます。
1つは水分の蒸発です。卵を覆っている殻は固いものもあれば爬虫類のように弾力のあるものもあります。どちらにしても、多孔質、つまり孔があいているわけです。その孔から水が逃げてしまい、そうなると干上がってしまい子供が生まれてこない。それを防ぐために一定の温度と湿度が必要になり、親が卵を抱くとか土の中に埋めることで、できるだけ一定の温度・湿度を保つ必要性が出てきます。
それから外敵から守らなければなりません。外敵というのは他の動物もありますし、病原菌・ウィルスもあります。生まれてからも、子供に与える食糧を確保しなければなりません。食糧がなければ子供に餌として与えることができず、子供は死んでしまう。親は懸命に餌を確保しようとします。しかし、環境の問題等で十分な餌が確保できないと子供は育たない。このため、親の行動は著しく制約されるのが卵の一番大きな欠点ではないかと思います。
どんな動物でも親はより安全に、健やかに子供を育てたいと望みます。この欠点をどのように解決したらよいのかを、おそらく進化の過程の中で懸命に考え工夫をしてきたと思われます。
このような研究をされている方々がいらっしゃいます。それを纏めると次の表になります。

乳の起源は何か?
3億年前から進化が始まり、哺乳類が現れたのが1.5億年前といわれております。卵の問題点としては先ほど申し上げました。水分蒸発です。そうしない対策を講じる必要があります。動物の体に皮膚腺があり、汗・分泌物を出す孔があいています。そこから水分とか脂肪を出して水分の蒸発を抑えることをするようになりました。更に、進化をしていくと外敵、その中でも病原菌、つまり微生物汚染を防ごうといろいろな抗菌成分を出すようになりました。表に抗菌成分としてリゾチームと書いてあります。リゾチームはかなり下等な動物も持っています。リゾチームは細菌・バクテリアを被っている膜を溶かす働きがあります。それによって細菌・バクテリアを殺す抗菌成分を出すようになりました。更に進化が進み哺乳類が生まれる少し前になるとあごや歯が発達してきます。そうしますと、自分より大きな動物を獲って食べるようになり、あごや歯の発達がなければ可能になりません。
そのために、ここでカゼインとかα-La(アルファ・ラクト・アルブミン)が出現しました。このα-Laはミルクの中にあるホエータンパク質で上澄みに入っているタンパク質の一つです。皮膚腺が更に発達してきて、その一部が乳腺になります。乳腺は汗が出る腺と同じようなものです。乳腺から出る分泌物がミルクとなったわけです。
ここに至るまでには何億年という長い年月がかかっています。最初は水分蒸発を防ぐ役目があり微生物汚染から守る役目ができ、それからあごや骨・歯という発達を促す役目となり、いよいよ哺乳類になっていった訳です。

原始カゼインミセルの役割と進化
それではカゼインミセルはどうなってきたのか。最近になり化石から遺伝子を取り出し解析することができ、いろいろなことが分かって来ました。哺乳類以前の動物では歯ですとか歯茎の周辺にカゼインの基になる原始カゼインの遺伝子が分布していたことが分かります。カルシウムで沈殿するタンパク質群とカルシウムで沈殿しないタンパク質群の二つの原始カゼインがあることが分かってきました。前者は歯にカルシウムを供給する役目を果たしており、後者はカルシウムが歯などに付きすぎてもいけないため、それをコントロールする役目を果たしていたのではないか。歯の表面はエナメル質でリン酸カルシウムによってできているのですが、その強化やコントロールを担っていたと考えられています。
そして、進化していく過程でカルシウムで沈殿するタンパク質群はαs1(アルファ・エスワン)カゼイン、αs2(アルファ・エスツー)カゼイン、β(ベータ)-カゼインと今のカゼインに進化して来ました。そしてカルシウムで沈殿しないタンパク質群はK(カッパー)-カゼインに進化した。そして、ここでカゼインミセルを作り上げ今のようなミルクになって来たと想像されるようになってきたのです。
カゼインミセルはもともと歯のエナメル質を石灰化したりそれを制御したりする働きから進化してきたのだとすると、虫歯予防効果があるのではないかと推定することができます。

WHOによるチーズの虫歯予防効果
実際にWHOが2003年に出したレポートです。WHOは世界中の論文を精査して根拠のレベルを4段階に分けています。
どんな食品あるいは治療がリスクを低下、あるいは増加させるのかを調査しました。その結果、虫歯のリスクを低下させるには歯にフッ素コートをし、逆に増加させるには砂糖を食べることを示しています。ここまでの効果はいえませんが「ほぼ確実」にリスクを低下させるものとしてハードタイプ(硬質)のチーズが挙げられています。リスクを低下させる「可能性」があるものとしてキシリトール、牛乳、食物繊維が入っています。牛乳がキシリトール並みに可能性のあることを知っている人は少ないし、歯医者さんでも少ないのです。更に、ハードタイプ(硬質)のチーズが「ほぼ確実に」効果があることを知る人は極々少ないのです。欧米では、このことは常識になっていますが日本ではあまり知られていないのではないでしょうか。

なぜ、牛乳、乳製品・チーズが虫歯予防に有効なのか。その前に、なぜ虫歯になるのかを考えますと、ひとつは口の中のバクテリアが糖質を食べて酸を分泌します。その酸で口の中のpHが下がり、5.7付近で弱酸性になると歯の表面にあるリン酸カルシウムでできているエナメル質が溶け始めます。pH7ですと殆ど溶けないのですが酸性になるとエナメル質(リン酸カルシウム)が溶けるようになります。溶け始めるとエナメル質に穴が開きそこに細菌が進入し穴を広げ、神経に到達すると痛みを発症します。
虫歯にならないようにするには口の中のpHを5.7以下にしない。もし穴が開いた場合はリン酸カルシウムで穴を塞ぐ。更に唾液分泌を促して、その中に含まれる抗菌成分で虫歯菌を抑えることです。
牛乳・チーズは緩衝作用、これは少々酸が入ってきてもpHをすぐには下げない作用のことで、牛乳中のタンパク質やミネラルの影響で口の中のpHが下がりにくい状態になります。それから、進化の過程であったように大量のリン酸カルシウムを供給する役割がもともとありました。ハードタイプ(硬質)タイプのチーズは硬いので、よく噛むことで唾液が分泌されます。従って、牛乳・チーズで虫歯にはなりにくいことになります。

チーズ摂取と歯垢pH変化
チーズを摂取するとなぜ虫歯になりにくいのかを示したグラフです。点線がpH5.7のラインです。砂糖は3分過ぎには点線を下回り20分後でも酸性のままです。一方、チーズは食べてからpHは上昇しpH7付近でキープしている。脱脂乳はpH5.7以下になるのは2~3分程度であとは上昇します。果汁はグラフのとおりです。
これから見てもチーズや脱脂乳は虫歯予防効果があると言えます。

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