牛乳の味はいつも同じですか?

きほん知識

牛乳の味はいつも同じですか?

種類別牛乳の味は、生乳由来の風味の影響が大きく、常に同じではありません。
そもそも「味(taste)」は、舌で感じる味覚的なもので、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「旨味」の五つの基本味があります。一方、「風味(flavor)」は、舌で感じる味だけではなく、匂いのことも言います。

牛乳の原料となる生乳は、乳牛が生み出す自然の産物なので、乳牛の種類や飼育方法の違いによって風味に違いが生じます。また、殺菌条件などの製造方法の違いによっても風味が変わります。さらに、飲む人の体調によっても味の感じ方が変わることがあります。

【生乳の風味について】

牛乳の原料となる生乳は、哺乳動物である乳牛が、子牛を産み育てるために産出したものです。したがって、生乳は工業製品ではなく、乳牛が生み出す自然の産物であり、乳牛の種類のほか、季節、エサなどの飼育方法や飼育環境によっても風味が変わります。

日本ではホルスタイン種が主に飼育されていますが、他にもジャージー種やブラウンスイス種なども飼育されており、それぞれに生乳の成分などに特徴があり、風味も違います。また、同じホルスタイン種でも個体差があり、個体ごとの生乳の風味は、それぞれ微妙に異なります。

また、一般的に乳牛は暑い夏が苦手なので、夏バテして食欲がなくなったり、水分を多く摂ったりすることがあります。そのため、乳量(生乳の出る量)や成分(乳脂肪分や無脂乳固形分など)が変化してしまうので、季節が変わると生乳の風味も変わります。

さらに酪農家は、栄養バランスを考えて牧草やとうもろこしなどの様々な種類の飼料(エサ)を乳牛に与えますので、乳牛が食べたエサによっても生乳の風味は変わります。

【製造方法について】

乳業メーカーでは、安心して牛乳を飲んでもらうために、製造工程の中で生乳を加熱殺菌しています。殺菌温度や殺菌方法は製品によって異なりますので、それによっても牛乳の風味は変わります。

また、メーカーでは牛乳の風味を検査する官能検査員が、出荷前にいつもの牛乳と大きな風味の差がないかを検査していますが、原料となる生乳本来の風味の変化(※上記参照)まで整えることは出来ません。

【味の感じ方について】

その他にも、牛乳を実際に飲むときの条件によって味が違うと感じる事があります。牛乳は温めると香りが強くなる傾向がありますので、温度の違いによっても味の感じ方が変わりますし、一緒に食べたもので、牛乳の味が変わったように感じることもあります。
さらに、飲む人の体調によっても味の感じ方が変わることがあり、元気な時と疲れている時では、味が違うように感じることがあります。

種類別牛乳のほかにも、低脂肪の牛乳、濃厚タイプの牛乳など、牛乳にはたくさんの種類があります。いろいろな牛乳を飲み比べて、味や香りの違いを感じてみてください。

こちらもご覧ください: え?牛乳の味って変わることがあるの?(A4判/4ページ/約1.0MB)

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